Miljoonan juustokilon lähteillä
Varta vasten kehitetty juusto on Kotipizzan bisneksen kulmakivi. Vastuullisuutta vaaliva pizzaketju haluaa tietää tarkasti, millaisissa oloissa juuston maito lypsetään.
Kevät vihertelee mutkaisen pikkutien penkoilla ja ilmassa tuoksuu lumen alta esille laikuttuva maa. Lohjalla Pakasen tilan aamukiireet ovat rauhoittuneet ja emäntä Pauliina Pakkasmaa palailee Hämeenlinnan- reissultaan.
Pakkasmaan ja Mikael Tammirinteen tilalla on 50 lypsävää lehmää. Vuosittain tilalta lähtee meijeriin 400 000 litraa ensiluokkaista maitoa.
Pihatossa pyörivät Lumi ja Iiris, Lilja ja Lese, Kevät ja Cappuccino eivät ujostele vieraita. Ne tulevat liki, nuuhkivat ujosti ja kaipaavat rapsutuksia. Palkkioksi antamastaan huomiosta vieraat saavat lämpimänkosteita henkäyksiä ja lempeitä katseita.
Osa eläimistä jonottaa kiltisti lypsyrobotille. Myrsky seuraa tiiviisti Kotipizzan toimitusjohtaja Tommi
Tervasta, jota kiinnostaa Valion maito – toimittaahan Valio Kotipizzan vuotuisen miljoonan kilon juustovuoren. ”Pizza muodostuu pyhästä kolminaisuudesta: taikinasta, tomaatista ja juustosta. Näiden pitää olla kunnossa, ja muut täytteet ovat sivuosassa”, Tervanen toteaa.
Pizzajuusto on kehitetty nimenomaan Kotipizzan tarpeisiin. Koska juusto on ratkaisevassa osassa, myös toimitusvarmuuden on oltava kunnossa. ”Jos perjantain toimitus jää välistä, ravintolat menevät kiinni. Yrittäjä ei voi hakea korvaavaa tuotetta lähikaupasta.”
Valion ja Kotipizzan yhteistyötä on kehitetty koko Kotipizzan historian ajan. Yksi esimerkki on into-himoja jakava Valio Aura® juusto.
Valio kehitti murennetun version alun perin meitä varten. Valio Aura® juustoa menee valtavasti, ja isosta kiekosta raastaminen oli työlästä.
Pakasen tilan juuret ulottuvat aina 1600-luvun puoliväliin. Pauliina Pakkasmaa otti kotitilansa ohjat käsiinsä vuonna 2000, ja muutama vuosi myöhemmin hän sai Mikael Tammirinteestä osaavan isännän. Valioryhmässä vastuullisuus on yhteistä, vapaaehtoista tekemistä ja pariskunta ottaa sen huomioon.
”Sitoudumme siihen, että maito on parasta laatuluokkaa. Se tuotetaan eläinten hyvinvointia kuunnellen, eikä niistä kiskota tuotosta väkisin”, Tammirinne sanoo märkiä turpia silitellen.
Eläinten terveyttä seurataan säännöllisesti, ja tilalla käy kerran kuussa oma eläinlääkäri. ”Kynnys soittaa lääkäri akuuteissakin tilanteissa on matala. Käynti toki maksaa, mutta kun apua saadaan nopeasti, eläin saadaan kuntoonkin nopeasti. Olen ehkä huono bisneksentekijä, mutta haluan huolehtia eläinten hyvinvoinnista jopa tarkemmin kuin omasta hyvinvoinnistani”, Pakkasmaa hymyilee lehmiensä keskellä.
Valioryhmä on maksanut tämän vuoden alusta yrittäjilleen vastuullisuuslisää, joka vaatii suunnitelmallista terveydenhuoltoa eläinlääkärin kanssa, ja muun muassa nupoutusta kivunlievityksellä.
”Nuo ovat olleet meille aina itsestäänselvyyksiä, eikä vastuullisuuslisä ole omalla tilallamme juuri muuttanut käytäntöjä”, Pakkasmaa kertoo.
Vastuullisuuslisä kattoi helmikuussa Valioryhmän vastaanottamista maitolitroista 90,8 prosenttia. Tavoitteena on, että vuonna 2020 kaikki Valioryhmän tilat ovat mukana vastuullisuusohjelmassa.
Navetan yläkerran toimisto- ja kokoustiloissa on hyvä jutella vieraiden kanssa. Isäntä keittelee kahvit ja nostelee pikkuleivät pöytään.
Vastuullisuus on noussut myös Kotipizzan ykkösasiaksi Tervasen aikana. Sen juuret ovat kuitenkin jo vanhemmissa tapahtumissa. ”Koko elämäni olen ollut osto-tehtävissä ja etsinyt parhaita raaka-aineita ympäri maailmaa”, hän aloittaa.
Kaiken muuttava kokemus sattui Filippiineillä, Manilassa. Sen jättimäistä kaatopaikkaa kutsuttiin osuvasti Smokey Mountainiksi. ”Siellä oli kuvottava mädäntyvien jätteiden höyry, jonka seassa lapset tonkivat arvometalleja ja muuta myytäväksi. Se pysäytti ja päätin, että jos joskus voin bisneksessä tehdä jotain vastuullista, niin teen.”
Kotipizzalle viisi vuotta sitten tullessaan hän huomasi, että yhtiö oli pölyttyneessä tilassa: ”Raaka-aineet olivat mitä sattuu, myynti laski, kauppiaat voivat huonosti ja toimialalla oli paljon harmaata taloutta.”
Silloin Manilan sytyttämä vastuullisuuskipinä roihahti liekkiin. ”Kysyimme itseltämme, mitä tämä yritys tekee ja miksi se tekee mitä tekee. Syntyi visio, että haluamme parantaa maailmaa pizza kerrallaan. Vastuullisuus on meille kaikki kaikessa, ja sen pitää näkyä kaikessa toiminnassa.”
Kotipizzan 267 franchising-ravintolassa myydään vuodessa kymmenen miljoonaa pizzaa. Siksi ei ole yhdentekevää, mitä niiden päällä on. Osa vastuullisuutta on kotimaisuus.
Lähituotanto, lyhyet kuljetusmatkat ja kotimainen tuote ovat meille tärkeitä.
Suomalaisten tavarantoimittajien osuus ostojen arvosta on lähes kaksi kolmannesta, ja laskennallisesti 70 maitotilaa saa elantonsa Kotipizzan juustosta.
Tervanen tahtoo nähdä, mistä raaka-aineet tulevat. ”Me haluamme tuntea tuottajamme etunimeltä, kuten Pauliinan ja Mikaelin. Tunnen myös lapsenomaista uteliaisuutta lehmiä kohtaan. Niiden vointi on meille tärkeää.”
Pakasen pariskuntaa ja Kotipizzaa yhdistää halu viedä omaa vastuullisuuttaan koko ajan eteenpäin.
Kotipizza ei usko näyttäviin raportteihin, vaan arkisiin tekoihin.
Se optimoi pakkauskokoja ja vähentää muovin käyttöä. Yhtiö on juuri lanseerannut kampanjan, jonka aikana se puhdistaa ruokalistojaan lisäaineista: e-koodeja löytyy enää noin 30, ja nekin liittyvät ruuan säilyvyyteen. Kotipizza kehittää omavalvontaansa, ja erityisesti se haluaa satsata ruokahävikin vähentämiseen.
Ruokahävikki on valtava maailmanlaajuinen ongelma, joka kuormittaa ilmastoa. Jokainen suomalainen heittää syömäkelpoista ruokaa roskiin joka vuosi yli 23 kiloa. ”Siksi ne pizzan reunatkin pitää aina syödä”, Tervanen sanoo hymyssä suin, mutta puolivakavissaan.
”Te olette edelläkävijöitä monessa asiassa”, sanoo Pauliina Pakkasmaa kuunneltuaan Tervasta, joka muistuttaa, että ”ikinä ei olla valmiita vaan aina pitää pyrkiä eteenpäin”.
Moderni tuottajapariskunta ymmärtää maitotiloillekin asetetut vastuullisuusvaatimukset. ”Se on nykyaikaa. Tekojen lisäksi kaikki pitää myös pystyä näyttämään ja todentamaan”, Pakkasmaa sanoo.
Tervanen katselee Pakkasmaata ja Tammirinnettä. ”Tuottajien hyväntuulisuus näkyy eläimissä ja tuotteen laadussa. Onnettoman lehmän juusto ei maistuisi hyvälle.”
Teksti Sami Turunen Kuvat Maria Miklas
Valion ja Kotipizzan vastuullisuus pähkinänkuoressa
- Kotipizza on sitoutunut sataprosenttiseen läpinäkyvyyteen kaikkien raaka-aineidensa alkuperässä. Ketjun oma hankinta- ja logistiikka-yksikkö Foodstock tarkistaa tavarantoimittajat säännöllisesti.
- Vuodesta 2015 lähtien Kotipizza on käyttänyt ainoastaan suomalaisia lihatuotteita.
- Kotipizza sai 2017 ensimmäisenä pizzaketjuna koko maailmassa MSC-sertifikaatin todisteena siitä, että ketjussa käytetään ainoastaan kestävästi pyydettyjä kala- ja äyriäistuotteita.
- Valio on toimittanut 1990-luvulta lähtien Kotipizzalle kaiken pizzoissa käytetyn juuston. Valio valmistaa juuston Suomessa, ja raaka-aineet pystytään jäljittämään tilalle asti.
- Suomalainen maito on antibioottijäämätöntä ja EU:n puhtainta solu- ja bakteerimääriltään. Vuonna 2017 Valion keräilemästä maidosta 96,9 % oli parasta E-luokkaa.
- Valio on maksanut tämän vuoden tammikuusta lähtien erillistä vastuullisuuslisää niille maitotilayrittäjille, jotka sitoutuvat muun muassa suunnitelmalliseen eläinten terveydenhuoltoon.
Vastuullisuuslisän pääkohdat
- Tilalla on sopimus oman osuuskunnan kanssa.
- Tilalla toteutetaan suunnitelmallista eläinterveydenhuoltoa yhdessä terveyden-huolto-eläinlääkärin kanssa. Terveydenhuollon vuosi-katsaus tuottaa arvokasta tietoa tilan toiminnan kehittämiseen ja vastuullisten toimintatapojen todentamiseen.
- Vasikat nupoutetaan rauhoitettuina paikallispuudutuksessa asianmukaista kivunlievitystä käyttäen. Riittävästä kivunlievityksestä huolehditaan myös toimenpiteen jälkeen.
- Eläinten sorkkien kuntoa seurataan säännöllisesti. Kaikkien lehmien sorkat hoidetaan tarvittaessa kerran vuodessa.